Копчение — бизнес: плюсы и минусы, регистрация, сроки окупаемости

Бизнес-план коптильного цеха

9 из 10 россиян едят копченое мясо, сало, рыбу или колбасы. Емкость рынка составляет порядка 1 трлн. руб. Эксперты прогнозировали, что в 2020 году показатель вырастет на 5%. Однако разыгравшийся экономический кризис способен сильно исказить данные. Но даже в условиях общей рецессии спрос на продукты питания, а в том числе на копчености, сохраняется. Поэтому предприниматель сможет получить прибыль, открыв свой коптильный мини-цех.

Анализируем рынок

Открывая мини-коптильню, предприниматель столкнется с высокой конкуренцией. Рынок не испытывает дефицита в копченостях. Однако продукцию поставляют преимущественно крупные компании. Они используют промышленные методы производства. Мясо птицы и рыбу обрабатывают термически, насыщают специальными добавками с запахом дыма. Продукция, прошедшая копчение в мини-коптильне, имеет высокие вкусовые качества. Ориентируйтесь на рынок города или республики. Покупатели активнее приобретают продукцию местных производителей. Поэтому предприниматель сможет конкурировать с крупными компаниями.

Часто мелкие производители начинают деятельность нелегально. Работа ведется прямо в квартире или в подвале дома. Вариант отличается повышенным риском. Если представители контролирующих органов выявят факт незаконного ведения деятельности, они привлекут предпринимателя к ответственности.

Риски и минусы бизнеса

Продукция коптильного цеха

Чтобы начать копчение мяса или рыбы, необязательно осваивать сверхсложные навыки. Бизнес отличается высокой рентабельностью. В среднем расходы окупаются за полгода. Вы легко расширите мини-цех. Достаточно приобрести электрокоптильню и повысить объёмы производства. Бизнес связан с рисками и минусами. Они следующие:

1. Предстоит получить разрешительную документацию, что связано с определенными сложностями. Для минимизации риска заранее изучите правила оформления бумаг. Если соблюдать предписанные нормы, госорганы не имеют право отклонить заявку.
2. Государственные органы будут периодически проводить проверки. Для снижения риска ведите работу в соответствии с нормами законодательства. Прохождение проверки подтвердит качество продукции.
3. Готовая продукция мало хранится. Найдите точки сбыта рядом с местом изготовления. Изначально производите товар на заказ. Продлите срок хранения продукции, используя метод холодного копчения.

Бизнес связан с финансовыми рисками. Существует вероятность прогореть. Не все поставщики выполняют взятые на себя обязательства.

Поставка некачественного сырья не позволит изготовить и сбыть продукцию.

Поэтому тщательно выбирайте контрагентов, заранее подсчитайте возможную прибыль и сроки окупаемости. Часть дохода направляйте на продвижение бизнеса. Реклама привлечет новых клиентов.

Оформление бизнеса

Оформляя бизнес, определите масштабы производства. Они влияют на выбор формы собственности. На начальном этапе создайте небольшую коптильню. Она не требует много места для размещения. Приобретение мини-комптильни снизит объём затрат. В последующем расширьте производство. Для этого приобретите дополнительное оборудование. Затем сформируйте перечень услуг, выберите коды ОКВЭД. Подойдут:

• 10.13.1 — производства солёного, вареного, запеченного, копчёного, вяленого и прочего мяса;
• 10.20 — переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков.

Если вы ведете сопутствующую деятельность, также выберете коды оквэд, соответствующие ей. Обозначьте в заявке до 5 подходящих комбинаций. Предприниматель не имеет права вести деятельность, которая не соответствует выбранным кодам ОКВЭД.

Необходимые документы

Для открытия коптильни предстоит получить разрешение от СЭС, МЧС, Роспотребнадзора и Ростехнадзора. Работа без документации чревата штрафами. Дополнительно потребуются:

• документы на помещение (правоустанавливающие бумаги или арендное соглашение);
• сертификаты качества на сырье (предоставляет поставщик);
• заявление на регистрацию бизнеса.

Если предприниматель создаёт юридическое лицо, дополнительно потребуется разработка устава организации. В нём отражают правила работы компании.

Регистрация бизнеса

Чтобы начать работу, зарегистрируйте ИП или ООО. Для малого бизнеса подойдёт первая организационно-правовая форма. Зарегистрировать ИП проще. Достаточно подать заявку и оплатить госпошлину. Её размер составляет 800 руб. Однако предприниматель отвечает по вопросам бизнеса всем имуществом.

Открыть ООО сложнее. Предстоит подготовить устав, нанять директора и главного бухгалтера. Однако владелец бизнеса несет ответственность только в рамках уставного капитала.

Выбрав форму собственности, подберите режим налогообложения.

Индивидуальные предприниматели обычно работают на УСН. Отразите подходящий режим налогообложения в заявке. Если действие не осуществить, компанию переведут на ОСНО. Режим налогообложения подойдет не всем.

Пошаговая инструкция открытия коптильного цеха

Чтобы быстрее открыть коптильный цех, заранее разработайте схему запуска предприятия. Действуя по заранее разработанному сценарию, предприниматель минимизирует риск возникновения ошибок. Для запуска бизнеса предстоит:

1. Проанализировать рынок, выявить потребности потенциальных клиентов. Учитывайте спрос и предложение. Обращайте внимание на цены и ассортимент конкурентов.
2. Произведите расчеты возможных расходов и окупаемости. Внесите данные в бизнес план коптильного цеха. Можно взять стандартный документ и персонифицировать его.
3. Выберите форму собственности и соберите пакет документов. Затем обратитесь в контролирующую инстанцию. Регистрацией бизнеса занимается ФНС. Представители организации рассмотрят документы, проверят бумаги, вынесут решение.
4. Выберите помещение. Изначально подойдёт небольшой производственный цех. В последующем можно расширить бизнес.
5. Приобретите оборудование и наймите персонал.
6. Найдите поставщиков и организуйте доставку сырья.
7. Начните продвижение бизнеса. Ежемесячно выделяйте бюджет на рекламу.
8. Начните производство продукции.

Запуск бизнеса занимает около месяца. Однако иногда сложности возникают на этапе подготовки документов. Если установленные законом требования нарушены, контролирующий орган не предоставит разрешение и не станет регистрировать лицо в качестве предпринимателя. Поэтому проявляйте внимательность.

Выбор помещения под цех

План помещения коптильного цеха

Для создания мини коптильного цеха необходимы особые условия. Выбирайте помещения площадью минимум 20 квадратных метров. Значение показателя зависит от масштабов производства. Помещение должно соответствовать следующим требованиям:

• оборудовано бактерицидными лампами;
• на расстоянии не более 5 м от коптильни расположен пожарный щит;
• приобретён пенный или порошковый огнетушитель;
• установлена пожарная сигнализация;
• стены на 1,5 м от пола отделаны кафелем. Выше допустимо использование масляной краски;
• присутствуют и безотказно работают водопровод, канализация, вентиляция.

Требования установлены для небольшого коптильного цеха. Если вы создаёте крупное производство, правила меняются. Соблюдайте следующие требования:

• площадь составляет минимум 100 квадратных метров;
• коптильня расположена на расстоянии более 300 м от жилых домов;
• помещение оснащено системой вентиляции, канализации, горячей и холодной водой;
• средняя температура в помещении поддерживается в пределах 16-20 градусов;
• помещение оборудовано раздевалкой, комнатой для персонала.

На первом этапе выгоднее арендовать помещение для коптильни. Освободившиеся деньги направьте на покупку оборудования и развитие бизнеса.

Сотрудники предприятия

Если вы создаёте мини-коптильню, дополнительный персонал не нужен. С небольшим объемом работы предприниматель справиться самостоятельно. В последующем наймите 1-2 помощников. Если вы организуете крупное предприятие, необходимы:

• директор;
• бухгалтер;
• рабочие для обслуживания коптильных установок;
• сотрудники, занимающиеся обвалкой мяса;
• уборщица.

На первых этапах наймите бухгалтера на аутсорсе. Специалиста не придётся принимать в штат. В результате вы сэкономите на оплате налогов за сотрудника, отчислениях в фонды и отпускных.

Персонал коптильного цеха

Оборудование для коптильного цеха

Покупка оборудования — основная статья расходов при запуске мини-коптильни. Не экономьте на его приобретении. От надежности агрегатов зависит качество продукции и скорость копчения. Перечень оборудования связан с масштабами бизнеса. Для небольшой коптильни потребуется:

• холодильники и моечные;
• столы и ёмкости для вымачивания продукции;
• коптильное оборудование;
• оборудование для упаковки;
• агрегат для производства фарша;
• ножи и щепа.

Устанавливайте оборудование на этапе ремонта помещения. Так вы быстрее подготовите цех к работе и сразу подведете необходимые коммуникации к агрегатам.

Коптильня холодного копчения,

Цена 20 000 руб Купить

Коптильная камера холодного и горячего копчения, миникоптильня

Цена 50 000 руб Купить

Цена договорная Купить

Коптильня Bradley Smoker холодного/горячего копчения, Original New

Цена 55 000 руб Купить

Коптильня Bradley Smoker, Original 4 полки

Цена договорная Купить

Технология производства

Копчение бывает холодным и горячим. Обе технологии применяют к мясу, птице и рыбе. Если вы выберете горячее копчение, рабочая температура составит 50 — 120 градусов. При холодном копчении показатель не превышает 22 градусов.

Различается продолжительность процедуры. При холодном копчении приготовление занимает три дня, а при горячем — 2 часа. Срок годности продукции различается. Мясо, птицу и рыбу горячего копчения можно есть в течение трех суток. Продукты холодного копчения хранятся до 2 месяцев.

Выбирайте технологию с учётом наличия точек сбыта. Если они найдены, и покупатель готов стабильно забирать всю продукцию, подойдёт горячее копчение. Технология отличается простотой. Если стабильный покупатель отсутствует, коптите продукцию небольшими партиями или под заказ.

Холодное копчение подойдет, если точка сбыта далеко от места производства, или присутствует спрос на продукцию.

Маркетинговая стратегия продвижения бизнеса

Продвигайте бизнес. Ищите точки сбыта в городе и близлежащих районах. Используйте маркетинговые инструменты в комплексе. Пользу принесут:

• размещение рекламы на городских форумах и досках объявлений;
• разработка бренда, который выделит Вас на фоне конкурентов;
• поиск клиентов среди магазинов торговых сетей, ведение переговоров;
• создание и продвижение сайта.

Доверьте разработку маркетинговой стратегии профессионалу. Он подберёт способы привлечения клиентов, подходящие вашей компании. Специалист грамотно организует продвижение бизнеса.

Финансовый план: рентабельность и окупаемость

Затраты на запуск зависят от масштабов бизнеса. Если вы создаёте небольшую мини коптильню, потребуется около 300000 руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования и ремонт помещения. Возникают постоянные расходы. Их размер составляет около 100.000 руб. Средства идут на рекламу, оплату аренды помещения, закупку сырья. Расходы увеличиваются пропорционально размерам бизнеса.

Ежемесячно мини коптильня производит около 1-2 тыс. кг готовой продукции. Цена 1 кг составляет 300-450 руб в зависимости от типа. В среднем выручка составит 300000-450000 рублей.

Крупный коптильный цех производит значительно больше. Ежемесячный объем продукции составляет десятки тонн. Прибыль увеличивается пропорционально.

Изготовление копченой продукции, как идея для бизнеса

Бизнес на копчении может принести ощутимую прибыль, так как копченые продукты пользуются большой популярностью. Начинать работу можно в домашних условиях, оборудуя под небольшой коптильный цех здание гаража. При использовании качественного сырья и оборудования на продажу производят вкусные копчености: сало, мясо, рыбу, куриное или индюшиное.

Преимущества и недостатки

К преимуществам бизнеса, основанного на изготовлении копченостей, относятся:

• Отсутствие сложностей. Копчение продуктов – достаточно простой процесс, особенно если используется современное оборудование, которое практически не требует вмешательства человека.
• Компактность оборудования. Современные электрические коптильные устройства имеют небольшие размеры и поэтому не занимают много места. Их можно разместить в бытовом помещении.
• Возможность расширить производство в любой момент. Для этого достаточно приобрести дополнительное оборудование и увеличить объемы продаж.
• Возможность сэкономить на аренде и транспортировке. Если заниматься копчением на собственном участке, то здесь же можно открыть и магазин для сбыта своей продукции.
• Круглогодичный спрос на продукцию.
• Возможность найти широкие рынки сбыта.

К минусам подобного занятия относят:

• Необходимость постоянного контроля за процессом производства.
• Длительное оформление документации для получения официального разрешения на подобную деятельность.
• Необходимость создания особых условий для надлежащего хранения готовой продукции.
• Сложности в сбыте. Копчености относят к скоропортящимся продуктам, поэтому во избежание убытков необходимо иметь надежные каналы сбыта.

С чего начать

Прежде чем приступить к организации бизнеса на производстве копченых продуктов, необходимо разработать подробный бизнес-план, рассчитать сумму вложений, выбрать направление деятельности, оценить спрос на продукцию, найти надежных поставщиков сырья. Все это создаст прочную основу для будущей деятельности.

Бизнес-план

При открытии коптильни для получения прибыли необходимо составить последовательный план действий. Он включает такие шаги:

1. Выбор направления деятельности (1-3 дня).
2. Регистрация предприятия и получение разрешения на ведение коммерческой деятельности (около 14 дней).
3. Поиск помещения (1-2 недели).
4. Поиск поставщиков (1-2 недели).
5. Закупка необходимого сырья и оборудования для копчения продукции (1-3 дня).
6. Установка оборудования, уборка цеха (5-14 дней).
7. Поиск персонала (1-2 недели).
8. Выпуск пробной партии (до 1 недели в зависимости от выбранного способа копчения).
9. Поиск покупателей и сбыт готовой продукции.

Расчет суммы вложений

Сумма вложений зависит от того, какие объемы производства продукции планирует предприниматель. Для создания собственной мини-коптильни нужно внести такие позиции в бизнес-план:

• оборудование – около 400 000 рублей;
• оформление необходимой документации – около 20 000 рублей;
• закупка сырья (мясо, рыба) – около 100 000 рублей;
• подготовка помещения (оплата аренды) – около 250 000 рублей;
• стоит отложить еще около 100 000 рублей на непредвиденные расходы.

К ежемесячным расходам нужно отнести оплату:

• аренды помещения (50 000-100 000 рублей);
• заработной платы персонала (100 000 рублей);
• электроэнергии и прочих производственных затрат (от 50 000 рублей);
• транспортных расходов (от 100 000 рублей);
• сырья (100 000 рублей);
• налога на предпринимательскую деятельность, размер которого зависит от масштабов производства.

По подсчетам специалистов, для организации бизнеса на копчении и первичного выпуска продукции понадобится около 1 200 000 рублей.

Выбор направления деятельности

Открывая бизнес по копчению продуктов, необходимо определиться с тем, какую именно продукцию производить: мясо, рыбу, птицу, сало.

Еще один важный момент – определение типа копчения. Горячее копчение занимает немного времени, а холодное – от 1 до нескольких суток. Но продукт, приготовленный методом холодного копчения, хранится гораздо дольше того, который был приготовлен горячим способом.

Нужно обязательно оценить спрос на производимую продукцию. Следует изучить, насколько ранок заполнен продукцией подобного рода.

Изучение рынка включает такие мероприятия:

• изучение ассортимента продукции, а также цен на нее у потенциальных конкурентов;
• выявление вкусов и предпочтений потребителей;
• определение сильных и слабых сторон продукции конкурентов;
• поиск выгодного места для продажи копченостей.

Специалисты в отрасли копчения отмечают, что наибольшим спросом пользуются копченое мясо и красная рыба.

На начальном этапе ведения бизнеса не стоит пытаться создать конкуренцию крупным производителям. Пока не налажены точки сбыта, можно работать в небольших масштабах. По мере роста производства появится возможность открыть собственный магазин со своей продукцией, а после – создать целую торговую сеть.

Определение объемов производства

Оценка объемов производства копченостей зависит от финансовых возможностей предпринимателя. Он может заниматься бизнесом как в домашних условиях, так и организовать крупное производство.

Алгоритм для начинающего бизнесмена

Если у начинающего предпринимателя нет больших финансовых средств, но есть желание заниматься копчением как коммерческой деятельностью, ему стоит воспользоваться таким планом:

1. Закупить наименее дорогое мясное сырье. На сегодняшний день это куриные тушки. Эта продукция имеет хорошие вкусовые качества и невысокую калорийность. Готовить копчености нужно горячим методом, так как он является самым быстрым.
2. Постепенно расширить ассортимент за счет приготовления копченостей из другого вида сырья – свинины, рыбы, что повышает спрос.
3. Открыть цех холодного копчения.
4. Расширить рынок сбыта.

Поиск и налаживание контактов с поставщиками сырья

Предпринимателю, который планирует заниматься производством копченостей, необходимо найти надежных поставщиков сырья (мяса, рыбы, сала), чтобы на выходе получался действительно качественный продукт.

Мясо, птицу или рыбу рекомендуется закупать у поставщиков из ближайших регионов. Это снизит риск покупки несвежего сырья и затраты на транспортные расходы. Вначале не стоит закупать продукцию слишком большими объемами – необходимо оценить ее качество, сравнить цены.

Можно наладить поставки с рыбными хозяйствами или животноводческими комплексами: они предоставляют хорошую продукцию и охотно делают скидки.

В процессе копчения рыба и мясо теряют около 10-12% веса, поэтому при выборе поставщика необходимо остановить выбор на предложении, которое оптимальным образом сочетает качество сырья и его стоимость.

Немаловажным является и вопрос налаживания контактов с надежными поставщиками щепы – источника дыма, который и придает копченостям их характерный вкус и аромат. Лучшим вариантом для приготовления копченых продуктов является щепа фруктовых (вишня, яблоня, абрикос, слива) и твердолиственных (ольха, клен, осина, дуб) деревьев. От использования жидкого дыма, если говорить о качестве готовой продукции, лучше отказаться.

Выбор оборудования

Предпринимателю важно выбрать качественное оборудование для копчения. На рынке промышленных коптилен представлено много моделей с разными режимами копчениями, рабочим объемом, дополнительными функциями.

Существуют такие общие характеристики, на которые следует ориентироваться при выборе оборудования:

• материал изготовления – нержавеющая сталь;
• наличие поддона для сбора стекающего жира;
• материал решетки, на которую кладут продукты, – нержавеющая сталь.

Начинать работу можно с более бюджетными вариантами коптильных установок отечественного производства. Специалисты рекомендуют подобрать многофункциональную установку, в которой можно коптить продукты и холодным, и горячим способом.

• технологические столы;
• холодильные камеры;
• термометры для коптильни (если к коптильной установке нет встроенного);
• емкости для мойки продукции и оборудования;
• ножи;
• разделочные доски;
• весы;
• тележки для транспортировки продукции.

Начинающим предпринимателям не стоит сразу приобретать оборудование дорогих брендов: для начала подойдут и более дешевые, но при этом качественные установки.

Требования к помещению

Размеры помещения, в котором будут производиться копчености, зависят от планируемых объемов.

Если предприниматель на первых порах планирует производить продукцию в домашних условиях, то в качестве помещения подойдет гараж в частном секторе или другая постройка хозяйственного назначения.

Для крупного бизнеса необходимо приобрести либо арендовать отдельное здание с достаточной площадью. Цех для копчения должен соответствовать нормам, которые установлены законодательством:

• площадь помещения, как минимум 100 кв. м;
• обязательное наличие канализации;
• расположение, минимум в 300 м от предприятий и жилых домов;
• наличие качественной системы вентиляции;
• полноценная обеспеченность холодной и горячей водой;
• наличие санузлов и раздевалок для персонала предприятия.

В производственном помещении должны быть оборудованы специальные отсеки и комнаты:

• склад с охладителем для хранения необработанного сырья;
• закрытый отсек для хранения тары;
• цех для засолки сырья;
• комната для санитарной обработки тары;
• склад готовой продукции;
• комната для упаковки готовых копченостей.

Стены помещений, в которых производится засолка и копчение продуктов, должны быть обложены кафельной плиткой на высоте до 1,5 м. На расстоянии 5 м от коптильни должен быть расположен щиток с огнетушителем и ведрами.

В помещении обязательно должны быть бактерицидные лампы и пожарная сигнализация.

Необходимый персонал

Для обеспечения постоянного функционирования предприятия по производству копченостей необходимо подобрать полный штат сотрудников. Потребуется не менее 12 человек:

• сотрудники, осуществляющие обвалку мяса и рыбы;
• сотрудники по подготовке продуктов к копчению (засол, маринование, просушивание);
• специалисты по обслуживанию коптильных установок;
• водители для транспортировки сырья и готовой продукции;
• бухгалтер;
• технолог;
• уборщик;
• продавец (если планируется открытие магазина по реализации собственной продукции).

Каждый сотрудник пищевого производства обязательно должен иметь санитарную книжку.

В дальнейшем, по мере развития бизнеса, можно расширить штат сотрудников.

Регистрация бизнеса, оформление документов

Для того, чтобы бизнес был легальным, необходимо оформить ряд документов в юридическом порядке. Прежде всего следует зарегистрировать организационно-правовую форму деятельности предприятия (ИП, ООО).

После этого необходимо получить разрешительные документы от надзорных органов. Их выдают такие ведомства:

• Роспотребнадзор;
• санитарно-эпидемиологическая служба;
• Ростехнадзор;
• пожарная инспекция.

Поставщики сырья обязательно должны предоставить предпринимателю сертификаты качества. Аналогичные документы понадобятся на готовые копчености.

Способы реализации продукции

Чтобы успешно сбывать готовую продукцию, стоит задуматься над тем, чтобы разработать логотип для коптильни и продавать копчености в упаковке с его изображением. Это сделает продукт узнаваемым.

Реализовывать готовую продукцию можно в собственном магазине. На начальных этапах, пока нет возможности открыть собственную торговую точку, продукты можно продавать оптом в крупные супермаркеты либо на торговые точки на рынках, а также предлагать их в точки общественного питания.

Собственную продукцию можно рекламировать в интернете. Размещать объявления о своей продукции можно бесплатно (создав свою группу в соцсетях) или за умеренную стоимость (в чужих группах, контекстная реклама).

Доход и сроки окупаемости, рентабельность

При небольших объемах производства, если процесс копчения происходит в условиях сельской местности и предусматривает использование собственного помещения, можно выйти на доход в 20 000-25 000 рублей чистой прибыли. Для старта это довольно неплохие результаты.

Первоначальные вложения окупаются примерно за 12-14 месяцев работы.

Средний показатель рентабельности производства копченостей – около 25%. При наличии надежного и регулярного рынка сбыта доходность бизнеса может достичь 250-300%.

Копчение как бизнес – вид коммерческой деятельности, который приносит хороший доход при условии правильной организации производства и приготовления качественных продуктов. Можно производить копчености холодным и горячим методом, готовить рыбу, мясо, птицу и сало. Эти продукты востребованы в любое время года, их можно реализовывать в различных точках сбыта.

Открытие рентабельного бизнеса по копчению рыбы

Во время посещения продуктового супермаркета девять из десяти покупателей хоть на секунду, но останавливаются возле витрины с копченой рыбой. Ее золотистая корочка и дымный запах возбуждают аппетит даже у сытого человека, а на праздничном столе она всегда занимает почетное место. Поэтому среди прочих видов заработка на производстве продуктов питания именно бизнес по копчению рыбы вызывает интерес у начинающих предпринимателей.

Особенности бизнеса на копченой рыбе

Обустройство небольшой коптильни может стать началом перспективного бизнеса. Благодаря такой обработке любая сырая рыба становится дороже в среднем на 100–150%. Собирать коптильную камеру самостоятельно не нужно: в продаже есть десятки готовых моделей — от любительских до промышленных.

Но это не означает, что бизнес по копчению рыбы автоматически обречен на успех. В первую очередь предприниматель должен понять, есть ли смысл начинать дело вообще. Если в городе уже работает десяток похожих предприятий или доставлять сырье придется за сотни километров, закрепиться на рынке сложно.

Пройдитесь по продуктовым магазинам, запишите какие из видов рыбы представлены в изобилии. Сравните ваши исследование с информацией из раздела «КАКУЮ РЫБУ КОПТИТЬ». Это поможет построить концепцию бизнеса. Дополнительный оптимизм могут вселить факторы:

• Более половины объема продаж переработанной рыбы приходится на копчености. Несмотря на высокую цену, эти продукты пользуются огромным спросом.
• Освоить технологии копчения и научиться делать продукт приличного качества через пару месяцев практики сможет даже новичок.
• Промышленные коптильные камеры занимают всего 4–5 м² площади и потребляют мало электроэнергии.
• Производство легко развивать. Можно перейти на трехсменную работу и выпускать в три раза больше товара, начать коптить и вялить мясо, овощи, морепродукты.

Разобравшись с преимуществами бизнеса на копчении рыбы, нужно рассмотреть и его недостатки:

• Высокая конкуренция.
• Короткий срок хранения продукции.
• Риск купить некондиционное сырье. Даже у надежного поставщика на складе может оказаться несвежая, инфицированная или перемороженная рыба.
• Согласования. Инстанции проверяют все — от сертификатов на оборудование до содержания соли в продукте.

Способы копчения рыбы

Известны технологии холодного, горячего и полугорячего копчения, пропитка специальными жидкостями. Применение смесей снижает себестоимость и позволяет быстро обрабатывать большие объемы продукции, но потребители утверждают, что ее вкус оставляет желать лучшего. Поэтому в малом бизнесе чаще используют горячее и холодное копчение:

• Горячее копчение проводится дымом от тлеющей древесной щепы при температуре 100–120°С. Рыбу предварительно вымачивают около суток в соляном растворе, затем промывают чистой водой, а непосредственно перед копчением в камере проваривают горячим паром с температурой 120–170°С. Готовый продукт можно хранить при 2°С до 10 дней, а в морозильной камере — до месяца. Для бизнеса технология интересна разнообразием вкусов продукта и коротким циклом его изготовления.
• Холодное копчение использует консервирующие свойства холодного дыма, который получают трением деревянной рейки о металлический диск. На стадии подготовки рыбу держат в соленом растворе намного дольше — до недели, да и само копчение при температуре 25–30°С занимает два-три дня. Но готовый продукт хранится при 5–6°С не менее месяца, а при заморозке — до 90 дней. Как следствие, предпринимателю не нужно срочно искать покупателей и беспокоиться о сроке реализации.

Какую рыбу коптить

Для горячего копчения

Рыба должна иметь прочную кожу без повреждений: при высоких температурах давление внутри тушки растет, что приводит к появлению некрасивых разрывов и утрате товарного вида. Сырье должно быть довольно жирным: в процессе копчения часть жира вытопится, но мясо не утратит сочности.

1. Самой востребованной из недорогих разновидностей рыбы является сельдь;
2. второе место по популярности принадлежит скумбрии;
3. горбуша пользуется спросом как из семейства лососевых;
4. среди окуневых лучше продается зубатка;
5. кета и нерка;
6. обеспеченные люди покупают форель и осетра;
7. среди речных видов рыбы востребованы лещ и толстолобик.

Для холодного копчения

При холодном копчении содержание жира, разрывы и надрезы не так важны, но для уничтожения бактерий и хорошей консервации тушку следует основательно просолить. Разумеется, сырье должно быть максимально свежим, так как избавиться от неприятного запаха или вкуса во время копчения невозможно.

1. наибольший спрос у сельди и скумбрии;
2. среди гурманов популярны лосось и горбуша;
3. любителям океанической рыбы можно предложить камбалу и палтуса;
4. мойва считается доступным продуктом;
5. неплохо покупают речную рыбу — карпа, толстолобика.

Документы и разрешения на коптильню

Некоторые предприниматели строят небольшие коптильни на своих приусадебных и дачных участках, а готовую продукцию распространяют среди знакомых. Но на продуктовый рынок частника. Для ведения полноценного бизнеса необходимо создать ИП на упрощенной системе налогообложения. Коды ОКВЭД предприятия могут быть такими:

ОКВЭД копчения рыбы

10.20	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10.20.1	Переработка и консервирование рыбы
10.20.2	Переработка и консервирование ракообразных и моллюсков

После получения регистрационных документов предприниматель должен согласовать деятельность коптильного цеха с государственными органами:

• Ростехнадзор. Контролирует правильность монтажа и безопасность оборудования.
• Росприроднадзор. Измеряет количество выбросов в окружающую среду.
• Роспотребнадзор. Проверяет цех на соответствие санитарным нормам.
• Госпожнадзор. Изучает выполнение требований пожарной безопасности.

Как всякое пищевое производство, копчение рыбы строго контролируется санитарной службой. Поэтому продукт нельзя реализовать, не получив предварительно документы о его безопасности для здоровья:

• Декларация соответствия нормам ТР ТС 040/2016. Ее после изучения продукции и самого цеха выдают сертификационные центры на срок до 5 лет.
• Ветеринарная справка. Выдается ветврачом или отделением ветеринарной службы на основании сертификатов от поставщиков и образцов готового продукта.
• Ветеринарное свидетельство №2. Оформляется через интернет в системе «Меркурий» уполномоченным сотрудником предприятия или аккредитованным врачом.

Помещение под коптильню

СанПиН 2.3.4.050-96 предъявляет конкретные требования к организации рыбного производства, для выполнения которых может потребоваться основательная перестройка здания. Так, на территории предприятия должны быть выделены:

• помещение для размораживания, разделки и посола рыбы;
• цех горячего и холодного копчения;
• зона фасовки продукции;
• холодильник для сырья;
• холодильник для готового продукта;
• зона мытья и просушивания рыбных ящиков;
• раздевалка для сотрудников;
• санузел с участком для стирки спецодежды.

Поскольку коптильное оборудование занимает минимум места, для цеха мощностью 300–600 кг за сутки достаточно помещения в 150–160 м². Чтобы не тратить ресурсы на его ремонт по санитарным нормам, лучше найти объект, который основным из них уже соответствует: бывшую столовую, закрытое пищевое производство, заведение общепита.

На что нужно обратить внимание:

• Коптильня должна находиться как минимум в 50 метрах от жилых зданий. При производстве более 5 тонн рыбы в сутки санитарная зона увеличивается до 100 м.
• Рекомендованная высота потолков коптильного цеха составляет 4,2 м. На небольших предприятиях ее можно уменьшить до 3 м.
• При планировке производственных процессов следует исключить встречное или перекрестное перемещение сырья, готового продукта и отходов разделки.
• В цехе должны быть раздельные выходы для разгрузки сырья, отправки готовой продукции и выноса отходов.
• Холодное и горячее водоснабжение.
• Вывод стоков в обособленную от бытовой сети систему канализации.
• Полы в помещениях для разделки и копчения следует изготовить из влагостойких материалов с небольшим уклоном к трапам.
• Стены цеха до уровня 1,5 м рекомендуется покрыть керамической плиткой, а выше — покрасить масляной краской.
• Все производственные помещения нужно оборудовать кранами для мытья полов и умывальниками с ножным управлением.
• Для удаления дыма и снижения температуры в цехе следует установить систему вентиляции и отдельные вытяжки над коптильными камерами.
• Все участки разделки и переработки рыбы необходимо оснастить бактерицидными светильниками и электростатическими лампами от насекомых.
• Производственная мебель и рабочий инвентарь должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Применение дерева в рабочих процессах запрещено.
• Возле всех входов на участки разделки и переработки сырья должны быть размещены дезинфекционные коврики, пропитанные хлоркой. Их меняют ежедневно.
• Лампы в производственных и складских помещениях нужно закрыть плафонами, предотвращающими попадание осколков в продукт.
• В цехе рядом с коптильными камерами необходимо оборудовать щиты со средствами первичного пожаротушения.

Оборудование для копчения рыбы

В целях экономии можно собирать оборудование для копчения рыбы самостоятельно по схемам из Интернета. Однако, ни одна самодельная камера не может пройти санитарную проверку и обеспечить массовый выпуск продукта. Заводские коптильни производятся в разных вариациях, но наиболее эффективными среди них электростатические — здесь специальные ускорители притягивают поток дыма к тушкам, что сокращает сам процесс копчения в два-три раза.

Коптильни различаются по производительности. Самые простые обрабатывают всего 40–100 кг сырья в сутки, а камеры для бизнеса могут справиться и с тонной. Самым известным изготовителем коптилен в России является ООО «Ижица». В его ассортименте есть модели «Ижица-1200М» для холодного копчения и «Ижица-ГК» — для горячего: их мощность составляет 600 кг продукта в сутки.

Оснащение цеха копчения рыбы

Участок подготовки сырья

Участок копчения

Участок фасовки

Прочее оснащение

Также для бизнеса на копчении рыбы необходимы расходные материалы. Объем их потребления зависит от того, сколько продукта захочет изготовить предприниматель:

• ольховая щепа для горячего копчения (35 руб./кг) — 1 кг на 80–100 кг продукта;
• ольховая рейка для холодного копчения (25 руб./шт.) — 1 шт. на 100 кг продукта;
• соль поваренная (8 руб./кг) — 1 кг на 10 кг сырья;
• специи (250 руб./кг) — 1 кг на 100 кг сырья;
• картонная коробка (15 руб./шт.) — 1 шт. на 20 кг продукта;
• вакуумная упаковка (1 руб./шт.) — 1 шт. на рыбу;
• этикетка (1 руб./шт.) — 1 шт. на коробку или упаковку.

Где взять рыбу для копчения

Не стоит открывать бизнес по копчению рыбы, не договорившись предварительно с одним или несколькими поставщиками сырья. Контрагенты должны быть надежными: если хотя бы один раз в цех с утра не приедет грузовик, заполненный ящиками с рыбой, бизнесмен потеряет тысячи рублей выручки.

Важно наличие документов и сертификатов на сырье, без которых оформить и продать готовый продукт просто не получится. Понятно, что таким поставщиком не станет соседний супермаркет или продуктовый рынок. Искать партнеров следует другими способами:

• Прудовые хозяйства или фермы, выращивающие ее в установках замкнутого водоснабжения.
• Оптовые поставщики охлажденной или мороженой рыбы. Можно ознакомиться с ними на площадках:
• b2b-center.ru
• fish.krab.ru

• rusfishcom.ru
• sealegends.ru
• icefish.ru
• fs-company.ru

Собираясь заключать договор с поставщиком, закупите небольшую партию рыбы и оцените ее качество. В будущем каждую поставку должен осматривать технолог, чтобы не пропустить некондиционное сырье:

• У качественной рыбы красные или розовые жабры. Зеленоватый или коричневый цвет — повод отказаться от покупки.
• Глаза должны быть чистыми и прозрачными. Мутные зрачки или посторонние включения могут указывать на паразитарные инфекции.
• Хорошая рыба отличается упругим подтянутым брюшком. Если оно вздулось или уже покрылось пятнами, продукт явно несвежий.
• Высохшие торчащие плавники с заломами или неестественными изгибами могут указывать на повторную заморозку тушки.
• Чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. У просроченной рыбы она начинает топорщиться, легко выдергивается пальцами.
• У тушки должен быть соответствующий запах — йода и соли для морской рыбы, тины и водорослей — для речной. Резкая аммиачная примесь недопустима.

Коллектив коптильного цеха

Бизнес по копчению рыбы включает много операций. Предпринимателю нужно найти поставщика, купить и привезти сырье, разделать и засолить его, вымочить в воде, закоптить, договориться с клиентами, оформить необходимые документы. Потому даже на небольших домашних коптильнях работают все члены семьи. Если же говорить о цехе серьезной мощности, то не обойтись без штата сотрудников.

Среди них должен быть технолог с дипломом о высшем образовании в пищевой отрасли, который способен отличать качественное сырье от плохого, составлять технологические карты, корректировать производственный процесс. У работников должны быть санитарные книжки, без которых работать с пищевыми продуктами нельзя. Для цеха, выпускающего 300–600 кг копченой рыбы в день и работающего в одну смену, понадобятся:

Штат коптильни

Должность	Зарплата, руб.	Кол-во	Сумма, руб.
Старший технолог	30000	1	30000
Рабочий на разделке рыбы	21000	4	84000
Рабочий на посоле	21000	2	42000
Оператор коптильни	25000	2	50000
Подсобный рабочий	15000	2	30000
Водитель-экспедитор	20000	1	20000
Страховые взносы	–	–	76800
Бухгалтерское обслуживание	15000	–	15000
Итого:		12	347800

Кому продавать копченую рыбу

Сегодня копченая рыба есть почти в каждом продуктовом магазине и супермаркете, а потому пробиться на рынок новичку тяжело. Лучше заняться поиском каналов сбыта заранее, чтобы после покупки и настройки дорогостоящего оборудования не столкнуться с отсутствием интереса со стороны покупателей. Что можно придумать для решения проблемы:

• Начать с продуктовых магазинов небольших и средних размеров. Обычно у них уже есть поставщики, но владельцы не против попробовать новое.
• Договориться с супермаркетами сложнее. Как правило, они требуют плату за место на полке, а товар оплачивают лишь через два-три месяца.
• В меню суши-баров, кафе и ресторанов тоже есть копченая рыба. Они могут заказать и более экзотические продукты — угря, мидий, кальмаров.
• Товар превосходно продается в пивных магазинах и барах. Такие заказчики отдают предпочтение некрупной рыбе или снекам из морепродуктов.
• Если ресурсов на работу с розницей нет, стоит поискать оптовые компании, которые фасуют и перепродают товар в магазины и супермаркеты.
• Полезно поставить киоск на продуктовой базе или на сельскохозяйственном рынке. При наличии широкого ассортимента, можно открыть свой магазин.
• Продавать рыбу можно на торговых площадках в интернет.

В розничные сети рыбу поставляют расфасованной в индивидуальные пакеты или картонные ящики, вмещающие до 10–20 кг продукта. На каждой упаковке должна присутствовать этикетка с датой изготовления и сроком годности.

Бизнес-план копчения рыбы

Не стоит ожидать, что коптильня с первых дней выйдет на максимальную мощность. Пока покупатели не распробуют продукцию, можно ограничиться работой в одну смену и выпускать по 200 кг рыбы горячего и холодного копчения в день. Оценивая необходимое для этого количество сырья, нужно учитывать, что в процессе обработки тушки теряют в среднем 10–40% веса от испарения влаги и вытопки жира:

Сырье для копчения

Название	Закупка, руб.	Потери, %	Расход в день, кг	Сумма в месяц, руб.
Скумбрия х/к	120	35%	100 (135)	405000
Мойва х/к	100	10%	100 (110)	275000
Скумбрия г/к	120	40%	100 (140)	420000
Горбуша г/к	150	20%	100 (120)	450000
Итого:			400 (505)	1550000

Даже если в ремонт не придется вкладывать большую сумму, на старте будут и другие статьи расходов. Самыми весомыми станут покупка оборудования и сырья на месяц работы:

Начальные инвестиции

Статья	Сумма, руб.
Оформление ИП	800
Получение разрешений	20000
Открытие счета в банке	2600
Подготовка помещений 160 м²	160000
Оборудование	1745600
Сырье на месяц	1550000
Расходные материалы на месяц	75000
Сертификация рыбы	7000
Реклама	30000
Моющие и дезинфицирующие средства	25000
Итого:	3616000

Сырье нужно покупать каждый месяц. Кроме того, предприниматель должен оплачивать труд рабочих, аренду помещения и коммунальные услуги. Отдельного внимания требует утилизация отходов от разделки, приобретение моющих средств для ежедневной уборки цеха и дезинфекция помещений, которую проводият специализированные фирмы:

Ежемесячные расходы

Статья	Сумма, руб.
Взносы ИП	3400
Аренда помещения 160 м²	32000
Банковские услуги	2000
Фонд зарплаты	347800
Сырье	1550000
Расходные материалы	75000
Вода	4800
Электроэнергия	32000
Реклама	20000
Транспортные расходы	15000
Переработка отходов разделки	15000
Дезинфекция цеха	10000
Моющие и дезинфицирующие средства	25000
Итого:	2132000

Рентабельность копчения рыбы

Выгодно ли копчение рыбы как бизнес? Изучая оптовые цены, можно заметить, что готовый продукт превосходит по стоимости сырье более чем в два раза. Если предприниматель располагает каналами сбыта, на 400 кг продукции ежедневно, за 25 рабочих дней он заработает почти 3 млн рублей:

Доходы от копчения рыбы

Название	Оптовая цена, руб.	Выпуск в день, кг	Выручка в месяц, руб.
Скумбрия х/к	280	100	700000
Мойва х/к	230	100	575000
Скумбрия г/к	330	100	825000
Горбуша г/к	350	100	875000
Итого:		400	2975000

Как показывает бизнес-план коптильни, даже при загрузке цеха на треть максимальной мощности точка окупаемости будет достигнута всего через пять месяцев:

Рентабельность копчения рыбы

Название	Значение
Выручка, руб.	2975000
Расходы, руб.	2132000
Прибыль, руб.	843000
Налог УСН, руб.	126500
Чистая прибыль, руб.	716500
Рентабельность, %	33,6
Инвестиции, руб.	3616000
Период окупаемости, мес.	5,0

Заключение

Несмотря на простоту, технология копчения имеет много нюансов. Достаточно взять щепу другой породы дерева, добавить чуть больше специй или выключить камеру на несколько минут позже — и вкус продукта изменится. Не разобравшись в тонкостях, начинающий предприниматель не сможет занять свою нишу и заслужить благосклонность потребителей.

Автор: Евгений Троцкий Высшее техническое образование, окончил Томский политехнический университет.Один из основателей, совладелец крупнейшей в городе IT-компании. Организатор бизнеса городских квестов по франшизе.Опыт работы: Продажи и обслуживание вычислительной техники. Разработка сайтов, графический дизайн. Дистрибуция, оптовые продажи FMCG, маркетинг товаров. Инвестирование в банковские продукты, Forex и криптовалюты. Ведение сельского хозяйства, растениеводство и животноводство.Увлечения: Строительство и ремонт. Обслуживание и ремонт автомобилей. Хэндмейд, слесарные и столярные работы. Музыка.

Источник https://www.equipnet.ru/org-biz/proizvodstvennyiy-biznes/proizvodstvennyiy-biznes_476.html

Источник https://kopchen.ru/kopchenie/biznes.html

Источник https://ktovdele.ru/biznes-po-kopcheniyu-ryby.html